El café, más que un producto agrícola de exportación, es ante todo una apuesta al tejido social, cultural, institucional y político que ha servido de base para la estabilidad democrática y la integración nacional. Esta actividad representa el corazón de la sociedad rural colombiana ofreciendo una oportunidad de trabajo, de ingreso y de subsistencia a millones de compatriotas en áreas donde en su mayoría no existe alternativa viable1 . El café es producido por más o menos 80 países, ubicados generalmente en las zonas tropicales; de estos, casi el 50% son responsables del 97% de la producción mundial y la gran mayoría pertenecen a la ICO (Organización Internacional del Café) como miembros exportadores. El café pertenece a la familia de las rubiáceas y a la especie arábica; de ella hacen parte las variedades típica, borbón, caturra y Colombia, las dos últimas son las que más se cultivan actualmente. El café a nivel mundial, es producido, en su mayoría, por pequeños productores aunque también se presenta en grandes plantaciones. La primera etapa de la transformación se hace en el país de origen, donde se separa y se limpia el grano de café.